Запеченная перепелка с чесночно-ореховым и винным соусом

В этом рецепте меньше чеснока, чем в традиционном французском соусе аяд (aillade), чтобы вкус соуса не был слишком резким.

Если вам не нравятся перепелки, вы можете вместо них использовать молодых цыплят. Их нужно готовить на более слабом огне в течение примерно 45 минут. Жареная утиная грудка или ноги тоже великолепно подойдут вместо перепелов.

• 2 лавровых листа, раскрошенные.
• 4 веточки тимьяна, только листья.
• 1/2 лимона, мелко тертая цедра.
• 4 ст.л. бренди.
• 9 ст.л. оливкового масла.
• 12 перепелов.
• 50 г несоленого сливочного масла.
• 350 мл сухого белого вермута.
• 500 мл куриного бульона.

Для чесночного соуса:

• 2 больших зубчика чеснока, очищенные.
• 80 г очищенных грецких орехов.
• 150 мл масла грецкого ореха.
• 2 ст.л. теплой воды или куриного бульона.
• 1 ст.л. рубленой плоской петрушки.

Сервировка:

Лесные грибы и жареный картофель.

1. Замаринуйте перепелов накануне. Смешайте травы, цедру лимона, бренди, немного соли и перца с 6 столовыми ложками оливкового масла. Приправьте птиц и выложите маринад внутри. Натрите их снаружи остальной частью маринада, положите на большой противень для запекания, накройте крышкой и охладите.
2. Для приготовления чесночного соуса измельчите чеснок, грецкие орехи и немного соли, используя пестик и ступку. Как только орехи хорошо растолкутся, добавьте масло грецкого ореха тонкой струей, как при приготовлении майонеза. Добавьте 2 ст.л. теплой воды (можно также использовать куриный бульон). Добавьте перец и рубленую петрушку и отложите в сторону.
3. Разогрейте духовку до 200 C . Чтобы приготовить перепелов, сотрите маринад с области грудки птиц. Налейте 3 ст.л. оливкового масла в большую глубокую сковороду и разогревайте, пока когда оно не станет сильно горячим, быстро обжарьте птиц, порциями, со всех сторон, особенно в области грудки. Вам нужно только поджарить кожу, чтобы она приобрела золотистый цвет, а не готовить их полностью. Вылейте небольшое количество масла в каждую птицу и выложите их на 1 большой противень или 2 противня поменьше. Запекайте в духовке в течение 15–20 минут, вылив на них около 90 мл вермута в середине процесса приготовления. Снимите птицу с противня и накройте.
4. Для приготовления винного соуса поставьте противень на сильный огонь и добавьте остальную часть вермута. Доведите до кипения, затем дайте ему загустеть, пока у вас не останется около 150 мл. Добавьте бульон и варите до тех пор, пока у вас не получится слегка сиропообразный соус, достаточный для того, чтобы вылить около 2 столовых ложек этого соуса на каждую порцию перепелов.
5. Положите по 2 перепела на каждую из 6 подогретых тарелок, полейте винным соусом каждую и поставьте рядом порцию чесночного соуса аяд.