Кексы со сладким картофелем и шпинатом

Эти пикантные кексы отлично подходят, чтобы накормить детей между основными приемами пищи. В них есть сладкий картофель и шпинатом, которые придают им сладкий привкус.

Сухие ингредиенты:

• 1 батат, очищенный и крупно натертый
• 160 г (1 ¼ чашки) гречневой муки, просеянной
• 100 г овсяной муки
• 2 ч.л. разрыхлителя
• 1 ч.л. молотого имбиря
• ½ ч.л. морской соли

Жидкие ингредиенты:

• 3 яйца
• 2 горсти (50 г) молодого шпината
• 2 мягких финика без косточек
• 180 мл (¾ стакана) простого несладкого йогурта
• 125 мл (½ стакана) оливкового масла
• 2 ч.л. лимонной цедры

Топпинг:

• 75 г (½ чашки) тыквенных семечек
• 2 ч.л. жидкого меда или кленового сиропа
• 1 ст.л. оливкового масла
• 2 ч.л. морской соли

1. Разогрейте духовку до 200 C / газовая отметка 6. Смажьте противень для выпечки, и выложите в него 12 пергаментных или бумажных формочек для кексов. В качестве альтернативы можно использовать силиконовые формочки.
2. Положите сладкий картофель в большую миску вместе с остальными сухими ингредиентами. Размешайте, сделайте лунку посередине и отложите в сторону. Разбейте яйца в кухонный комбайн, добавьте шпинат вместе с остальными жидкими ингредиентами и смешайте до получения однородной массы. Вылейте жидкую смесь в лунку с сухими ингредиентами, аккуратно перемешайте и отложите в сторону, следя за тем, чтобы не перемешать слишком сильно, так как кексы в этом случае получатся жесткими.
3. Для приготовления топпинга положите все ингредиенты в небольшую миску, перемешайте и отложите.
4. Выложите тесто для кексов в приготовленные формы и залейте каждый кекс парой чайных ложек топпинга. Выпекайте в течение 25 минут, пока кексы не станут золотистыми упругими, или проверьте готовность, воткнув в кекс шпажку: выпечка не должна налипать. Не забудьте повернуть формочки примерно в середину времени приготовления, чтобы кексы выпекались равномерно.
5. После приготовления извлеките кексы из духовки и дайте им немного остыть в формочках, а затем выложите на решетку до окончательного остывания. Подавайте, пока они еще теплые! Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 3 дней.