Маринованная в цитрусах форель, фасоль и фенхель

Летние овощи сочетаются с ароматом североевропейской кухни в этом бодром салате. Начните мариновать рыбу, по крайней мере, на день вперед.

• 75 г сахарной пудры.
• 50 г морской соли.
• 1½ лимона.
• 6 маленьких кусков филе форели без костей (около 650 г).
• 2 средних луковицы фенхеля, обрезанные и нарезанные тонкими пластинами.
• ½ красного лука, нарезанная тонкими пластинами.
• 3-4 редиски, нарезанные тонкими пластинами.
• 250 г зеленой фасоли (длинные стебли разрезать пополам).
• 2 ст.л. дижонской горчицы.
• 6 ст.л. оливкового масла экстра-класса, плюс дополнительно для подачи.
• 1 ст.л. мелко нарезанного свежего укропа.
• 6 горстей кресс-салата.

1. Смешайте сахар и морскую соль, добавьте ½ чайной ложки грубо молотого черного перца и мелко тертой цедры 1 лимона и перемешайте. Высыпьте половину полученной смеси для маринада в нереакционноспособный контейнер, достаточно большой, чтобы поместилась рыба в один слой. Выложите в контейнер филе, кожей вниз, поверх солевой смеси, затем посыпьте остальную часть на мясистую сторону. Накройте липкой пленкой и поставить в холодильник на 24 часа.
2. На следующий день выжмите лимоны и положите половину сока в миску. Добавьте фенхель, красный лук и редис и оставьте мариноваться на 15 минут. Тем временем сварите фасоль в кипящей подсоленной воде в течение 4-5 минут до готовности. Слейте воду через сито и промойте под холодным краном в течение нескольких секунд, пока не остынет.
3. Очистите форель от маринада и порежьте горизонтально на мелкие кусочки по направлению к хвосту, отделяя кожу рыбы.
4. Смешайте дижонскую горчицу с оставшимся лимонным соком, солью и перцем, а затем постепенно взбейте масло. Перемешайте смесь фенхеля, добавив 1 столовую ложку укропа, затем добавьте фасоль, кресс-салат и большую часть ломтиков форели. Приправьте по вкусу. Разделите между 6 тарелками, посыпьте оставшимися ломтиками форели и укропом, затем добавьте немного оливкового масла перед подачей на стол.